河鳗要蒸10到15分钟就能熟透，火候不能太大，水开后再上锅蒸。鳗鱼比较厚实，中间部分可能没熟，得用筷子戳一下确保中间没血水。要是鳗鱼特别长的话，可以切成段再蒸，这样受热更均匀。

为啥是这个时间呢？根据《中国河鲜烹饪图谱》数据，鳗鱼每厘米厚度需要2到3分钟蒸制，普通河鳗厚度大约2厘米左右。比如1.5斤的鳗鱼，长度30厘米，中间最厚处约2.5厘米，算下来需要5到7分钟，加上蒸锅上汽到完全熟透的3到5分钟，总共10到15分钟最合适。有个老厨师说蒸的时候得用大火把水烧开后关火，这样蒸汽更足，鳗鱼皮不容易破。不过要是鳗鱼特别新鲜的话，可能缩短1到2分钟，但得看具体厚度。上次我蒸过条1斤8两的，切了三段，每段蒸6分钟，筷子戳下去没血水就OK了。