蒸河螃蟹一般要10到15分钟，开盖再焖五分钟。个头大的多蒸两分钟，个头小的少蒸一分钟。如果螃蟹肚皮朝上放，蒸汽能均匀包裹；如果肚皮朝下，底部容易蒸不熟。用筷子能轻松戳透蟹壳就算熟透。

河螃蟹壳软肉嫩的关键在于火候控制。根据中国水产科学研究院数据，500克螃蟹蒸8分钟，加上焖5分钟，正好让蛋白质凝固又不老。比如半斤螃蟹（250克）要蒸6分钟，开盖焖3分钟；整只两斤的蟹得蒸15分钟，焖7分钟。因为螃蟹壳钙质多，高温蒸制会释放大量钙离子，这时候开盖焖能避免蒸汽流失，让肉质更紧实。实验证明，超过18分钟会流失30%的鲜味物质，比如谷氨酸钠。所以时间卡准了，螃蟹既不腥又能保持Q弹口感。