水开之后下锅三到五分钟捞出来，蛋黄中间粉红色就是糖心。这时候蛋白已经全熟，蛋黄外层凝固但中间还是流心的。要是煮超过五分钟，整个蛋黄都变硬了就不好吃了。

为什么是这个时间呢？鸡蛋在沸水中会受热变熟，但温度在65到68℃之间时蛋白质最慢凝固。这时候蛋黄中间部分还能保持液态，就像煮面时水开下锅要等三分钟一样。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，用98℃沸水煮鸡蛋，前两分钟主要凝固蛋白，后三分钟蛋黄逐渐凝固。所以要在水开之后第三到第五分钟捞出来，这时候蛋黄中间刚好是糖心状态。要是煮太久，比如超过五分钟，整个蛋黄就会变成固态，就像煮老鸡蛋一样硬得咬不动了。