炸过的芝麻最好一周内吃完完事，放久了会发苦发哈喇味。炸东西时芝麻要在油温五成的时候放进去，炸出来的颜色和香味都好。要是放芝麻太早或太晚都不行，早了会发苦，晚了会发硬。

爱好者的话得这么解释：芝麻里的脂肪遇热容易氧化，常温下氧化速度每小时0.5%左右（参考《食用油稳定性研究》2019年数据），所以放一周后酸价会超过4mgKOH/g，产生哈喇味。炸制时油温五成（约120-130℃）时放芝麻，既能锁住芝麻里的香味物质（芝麻素含量约0.3%），又能让表皮快速形成酥脆层。要是油温不到五成放芝麻，芝麻里的油脂会先溶解再重新结晶，导致发苦；超过六成（140℃以上）放芝麻，芝麻素会分解产生焦糊味（焦糖化反应温度区间135-160℃）。所以炸芝麻就像煮饺子，火候到了才能吃出好味道。