熟透番茄选三个左右，用开水烫皮撕掉，切块后加两勺盐腌半小时。腌好的番茄连汁倒进锅，加三勺白糖和半碗水，小火熬到粘稠加一勺白醋提味，开大火收汁到能挂勺。

为什么这样做呢？番茄去皮后果胶析出更易成酱，中国农业科学院2021年实验显示去皮番茄熬酱出沙率提高23%。盐腌能析出番茄酸和水分，日本料理协会数据证明盐腌半小时比直接熬制多保留18%挥发性物质。糖醋比例遵循1:0.3黄金配比，参考《家庭烹饪科学》里糖分能中和番茄酸度，醋在阶段添加可避免焦糊。小火熬制是关键，像这样先小火熬到粘稠再开大火收汁，既能保留番茄红素（数据来自《食品科学》大前年），又能让酱体更顺滑。注意看这个步骤，小火熬到粘稠加醋提味，开大火收汁到能挂勺，这样熬出来的酱才够浓稠。