炸饺子一般要炸3到5分钟，煮饺子的饺子皮要完全熟透再下油锅。先煮完饺子过冷水，这样皮更紧实不破，炸的时候不会溅油。油温六成热（约160℃）下锅最合适，炸到饺子浮起来就说明熟了。

煮饺子能让面皮定型不粘锅，同时把生馅的淀粉和水分都逼出来。煮过后的饺子皮脆度提升30%，油炸时受热更均匀。实验数据显示，生饺子直接炸容易外焦里生，内部温度能达到160℃但中心温度不足90℃，而煮过的饺子中心温度能稳定在95℃以上。油温控制在120℃到180℃之间，炸3分钟定型，再升高到180℃炸2分钟上色，回160℃炸30秒固定脆壳。冷冻饺子需要多炸1分钟，因为水分冻结影响受热。煮饺子的关键步骤是水沸后点三次冷水，这样皮会更有嚼劲。