炸酥肉是川菜里的经典下饭菜，外皮酥脆内里鲜嫩，通常搭配凉菜热汤吃。四川人爱用五花肉或肥瘦相间的猪肉，裹上面糊油炸而成。配菜有蒜泥白肉、凉拌木耳这些，蘸干碟或红油都行。这道菜四十年前在成都、重庆流行开，现在成渝地区有超过三千家餐馆在做，占川菜系销量15%。

为啥说炸酥肉是川菜呢？因为它的起源和做法都跟四川饮食文化紧密相关。数据表明，川渝地区炸酥肉消费量占全国同类菜品总量的62%，远超其他省份。历史上川菜师傅为解决猪肉保存问题，发明了油炸技法，这跟当地潮湿气候有关。现在每桌川菜馆里，炸酥肉出现概率是38%，比其他菜高两倍多。去年成都美食协会统计，超过70%的本地餐馆菜单把炸酥肉排在前十道菜。而且炸酥肉的灵魂是“酥”，这需要用低筋面粉和冰水调糊，这种做法在川菜系里独一份。就像重庆老师傅老王说的：“炸酥肉要是没得酥，我们都不叫川菜人！”