首先得说，油条面水和油温都讲究个比例和温度，1斤面配180到200克水最合适，水温别太高，40到50度就行。油温得先炸到160度定型，捞出来等两分钟再下锅炸到180度，这样外皮才脆里还软。老面点师傅都这样传，和面太干炸出来硬邦邦，太稀又容易糊锅底。

为啥是这个数啊？老面点师傅说，和面时水温太高会把面筋烫死，太低又发不好，所以得用温水，这样酵母才能慢慢把面发起来，这样面团体积能膨胀两倍大。500克面粉配180克水，水占36%，这个比例刚好让面糊既有黏性又不结块。食品科学书上说，水太多面筋会断，太少酵母发酵不充分。油温160度是定型关键，这时候面泡定型了，再高温炸才能脆。两次炸的原理是先定型再上色，第一次炸完捞出来等两分钟，面泡回缩了，第二次炸更酥脆。老张头说他们家祖传配方，炸过3000条油条总结出来的，误差不能超过5克水。要是用冷水和面，面糊得静置一小时才能用，现在用温水省时省力。炸完油条记得把油倒出来，不然下次炸会发苦。