炸鸭腿要炸15到20分钟再复炸5分钟，油温得在160到180度之间。肉厚的地方得多炸两分钟，皮要炸得金黄酥脆。复炸能让表皮更脆，肉汁收得更干。你看家禽店卖现炸的鸭腿，刚出锅还冒着热气，咬一口皮肉分离，肉不柴不腻，这就是炸够时间的标志。

为啥是这个时间？鸭腿肉厚得像块肉饼，得让油把内外都渗透透。160度是定型温度，炸够15分钟肉纤维才能松软。到180度高温逼出多余油脂，这时候再复炸5分钟表皮就脆了。数据说鸭腿中心温度要达75度以上才熟透，普通锅灶前火后温，前10分钟炸前腿后腿，后10分钟调小火炸肉厚处。要是少炸5分钟，咬下去肉还带着血丝，多炸10分钟就成橡皮了。复炸时油温降到160度，把浮油逼出来，这时候表皮才不会吸油变软。就像你用筷子戳鸭腿肉，能轻松戳穿又不带血水，这才是炸到位的味儿。