用小苏打发面要记住三步：和面时加糖和小苏打，揉到不粘手再发酵，发到两倍大就能蒸。先倒面粉在盆里，加温水搅成絮状，抓把白糖撒进去，再放半勺小苏打。揉的时候要用力压面，直到光溜溜的不沾盆底。发面要在温暖处放1小时左右，看面团鼓起来就 OK 了。蒸的时候水开上锅，盖盖子焖15分钟，焖3分钟再开盖。

为什么这么操作？小苏打和酵母是黄金搭档，1斤面粉放1克小苏打（约半勺），能中和酸味还能蓬松口感。数据证明，加糖的小苏打发面比纯酵母发面多出20%蓬松度（中国食品科学2021年）。先揉面排出气泡是关键，气泡多会蒸出蜂窝孔。二次醒发能让面筋松弛，蒸出来的馒头更软糯。发面时间别超2小时，超过会发酸。蒸时开大火让水汽快速饱和，馒头才不会塌陷。