发酵时间一般在1到2小时之间，温度高的天气可以缩短到1小时，冬天或低温环境下要延长到2小时。揉好的面团要揉成光滑不粘手的状态，发酵时用湿布盖住防止表面变干。发酵好的面团会膨胀到原来的两倍大，用手指戳洞不回缩就是合格了。

为什么是这个时间呢？酵母在20到30℃活性最强，每升高10℃发酵速度加快15分钟。比如25℃环境下，1小时面团就能完成基础发酵，再静置30分钟让面筋网络更紧密。实验数据显示，面团发酵不足会导致油条口感发硬，过度发酵则容易塌陷。像老面发酵的油条面，低温冷藏需要提前一天激活酵母，常温发酵则直接揉面后覆盖醒发。温度每降5℃就要多等20分钟，夏天用厨房空调保持26℃最合适。