蒸河蟹得看大小个头，一般中等大小的蟹蒸八到十分钟，煮的话五到八分钟就行。蒸的时候得开盖子让蒸汽跑出来，关火再焖两分钟。煮的话得等水开了再下锅，保持大火别停火，煮完开盖子看蟹壳变红没。

为啥是这个时间呢？蟹壳变红说明温度到了一百二三十度，这时候蟹肉里的蛋白质刚好凝固。根据《中国河蟹烹饪指南》数据，蟹肉完全熟透需要至少八分钟高温蒸制，但超过十分钟会变老。煮的话水开下锅能锁住水分，五分钟让蟹黄凝固，八分钟让蟹肉纤维收缩。蒸的时候开盖子是怕蒸汽压不住，关火焖两分钟让余热把里头的血水逼出来。记得蟹壳和蟹脚得朝上放，受热均匀。要是蟹特别大得加两分钟，小个头的少半分钟就行。