河蟹炒太久会老，太短不熟。大火快炒四到五分钟，蟹壳变红肉就熟透。关火焖半分钟让余热入味，全程别超过十分钟。蟹黄要炒出金边，蟹肉保持粉红色。

为啥是这个时间呢？河蟹壳红肉熟是关键，壳变红约需四分钟，这时候内部温度刚好达到75℃。蟹肉熟透需 eight到 ten分钟，超过 ten分钟胶原蛋白流失，口感变柴。数据说蟹壳含钙量每分钟增加0.3%，超过十二分钟钙质析出太多，影响鲜味。焖半分钟是让余温穿透蟹壳，壳红肉粉的温差正好是3℃。火太大容易糊锅，用中火能锁住水分，蟹黄炒出金边需要油温180℃左右，这时候蟹黄中的蛋白质正好凝固成金黄色。常见错误比如“火太大容易糊锅”会变成“火太大容易糊锅”，或者“蟹壳变红”写成“蟹壳变红了”。