炼猪油的时候，水要等油温高的时候再加，不然油会浑浊。一般得先烧到油冒烟，水倒进去慢慢搅，等水都烧干再继续炼。大概需要20到30分钟，看到油色发白就关火。要是水没放完就炼，油会结块还带酸味。

为什么得这么炼呢？猪油里水分多，直接倒冷水会破坏油分子结构。根据《中国烹饪百科全书》数据，猪油含水量约15%，要完全蒸发得180-200度高温，每公斤油大概烧20分钟。水倒进去后得先熬5分钟让油和水充分混合，接着再烧15分钟水分蒸发完。要是水没放完就炼，残留水分会让油温忽高忽低，比如油温降到160度以下，脂肪就会重新凝结。所以得等油色变透明发亮，闻着没酸味才算炼好了。要是水倒多了，油会稀得流不动，这时候得再补点猪油补救。