炼辣椒油一般要10到15分钟，油温控制在180到200度之间。闻到香味、油色红亮就能关火。时间太短辣椒没熟透，太长会发苦。油温不够香味不浓，超过200度容易焦糊。

因为辣椒品种不同需要时间不同，像二荆条和头这种耐热辣椒，180度能炸10分钟，200度要炸8分钟。数据说辣椒素在180度分解，挥发油在190度最香。比如二荆条这种辣椒，像头这种小辣椒，炸的时间差两分钟口感就差很多。如果油温不够，比如160度炸，辣椒皮不裂开，香味跑不出去。时间太长比如超过15分钟，辣椒里的辣味素会变苦味物质。所以得看辣椒种类，像川菜常用的二荆条，180度炸12分钟最合适。如果用头这种小辣椒，200度炸10分钟香味更足。比如我上次炸二荆条，180度炸了10分钟，香味就出来了，要是再炸3分钟就会发苦。数据还说油温超过200度，辣椒里的维生素会全破坏，所以不能炸太久。