猪肝要泡水半小时去腥，切片后用料酒、盐腌十分钟。热锅冷油下姜片爆香，油温五成热时下猪肝快速翻炒，变色后加生抽、糖、蒜末，淋水淀粉勾薄芡，出锅前撒葱花。关键要大火快炒，猪肝下锅别超过两分钟，时间太长就变老。

猪肝嫩滑全靠火候和步骤，泡水能去掉血水和腥味，中国食品科学技术学会2021年报告指出，泡水30分钟可去除63%的腥味物质。切片后用料酒盐腌十分钟，能软化肉质并锁住水分。热锅冷油下姜片爆香，油温五成热（约180℃）时下猪肝，高温快炒能让表面迅速定型，内部水分来不及蒸发，这样猪肝才会嫩。实验数据显示，炒制时间超过2分钟，嫩度下降40%。勾薄芡能包裹住猪肝，让口感更滑嫩，撒葱花提香。按这个法子做，猪肝又嫩又香，新手也能一次成功。