炸麻花发面一般要发1-2小时，冬天可能发3小时，夏天1小时就够。发面发好和死面区别大，发面更松软，死面更紧实，看你想吃哪种口感。发面用酵母发酵，死面直接和面就炸。

因为发面要经过酵母发酵，面团才会膨胀变松软。比如25℃环境下，酵母每20分钟分解糖分产气，1小时膨胀到原来的2倍大。发好的面团像蜂窝一样多孔，油炸时孔洞会吸油变脆。死面不发酵直接炸，面筋结构紧实，炸出来外皮硬邦邦的。数据说发面比死面多消耗30%油脂，但口感更香脆。发面关键看温度，冬天开暖气或放温水，夏天放阴凉处，湿度60%-70%最合适。发到位的面团能拉出长丝，没发好就硬得像石头。炸的时候油温160℃左右，发面下锅浮起来就熟，死面要炸更久才酥。