油炸猪皮要烧15到20分钟，先用小火炸到浮起来再转大火收汁。油温控制在六成热，猪皮要炸透不焦，收汁时大火逼出多余油分。

为什么这么讲究火候呢？首先猪皮得先小火炸15分钟才能把表层的筋膜炸软，这时候胶原蛋白开始收缩，猪皮才会变脆。实验数据表明，油温低于60度容易炸不透，超过70度会外焦里生。接着转大火炸5分钟逼出多余油脂，这时候猪皮厚度从0.8厘米能压缩到0.3厘米，水分减少60%。有个关键点要注意，收汁时油温必须保持85度以上，否则糖分无法完全焦化，成品会发软。记得炸完关火焖两分钟，这样皮肉结合更紧密，口感更弹牙。要是没控制好火候，比如小火炸太久，猪皮会变得像橡皮一样硬；反过来大火猛炸，外皮焦糊但里面还是软的，就前功尽弃了。