先放骨头再放肉，小火慢炖三小时，中途别开盖，这样汤才浓。鸡鸭骨头焯水去腥，加葱姜蒜料酒，肉块半小时放，撇净浮沫，撒点盐。火别太大，砂锅比铁锅好。

为什么这么熬？骨头里的胶原蛋白要慢慢变胶，炖越久越浓稠。实验显示，砂锅炖两小时，鲜味物质比铁锅多15%。焯水能去掉血水腥味，料酒去腥比葱蒜强。肉块后放是因为先炖骨头才能出胶，加早了肉容易老。三小时足够把钙质和氨基酸炖匀，中途开盖会散味。数据来源《中国烹饪科学》大前年高汤研究，说焯水后炖煮鲜味提升28%。撇沫能让汤色清亮，盐放避免肉质变硬。砂锅保温好，火候稳定，所以汤更香浓。