油炸串串炸要炸3到5分钟，复炸30秒才够酥。食材挂糊后下锅，油温别太高，否则外皮焦内生。炸两次最好，第一次定型，第二次提香。火候太大容易炸糊，太小则不酥脆。

为啥是这个时间呢？首先油温要160到180度，这个温度能让淀粉糊化形成脆壳。食材水分多的话得多炸1分钟，比如带汤的菜要延长到4分钟。复炸30秒主要是逼出多余油分，数据说复炸能减少30%吸油量。炸两次的话，第一次定型后捞出来，油温还能保持，第二次炸30秒就够。要是只炸一次，外皮酥但里头还软，像没熟透的馒头。有测试显示，炸3分钟的水煮鱼，鱼肉嫩度比炸5分钟的高15%，但外皮酥脆度差20%。要是用油锅边沿冒小泡的状态下炸，大约就是3分钟。要是油温太高，比如超过200度，1分钟就炸成黑炭了。所以得看食材大小，小串2分钟，大串4分钟，中间翻动两次才均匀。