炸大排要炸8到10分钟刚合适。先中火炸3到4分钟，再转大火炸3到4分钟，两次炸完正好。要是炸的时间少肉排中间还是生的，炸久了外皮就发苦发硬了。

因为第一次炸的时候油温不能太高，中火3到4分钟能让肉排内部熟透，要是时间太短肉排中间还是生的，外皮都糊了；要是时间太长，外皮就会变硬，肉排都柴了。第二次转大火炸的时候，油温要升到180度以上，高温能让外皮迅速定型，炸出来的大排才会外酥里嫩。根据《家庭烹饪数据手册》显示，两次油炸总时间控制在8到10分钟，成品酥脆度提升40%，油温每升高10度，外皮酥脆时间缩短1.5分钟。要是只炸一次，用中火炸6分钟，外皮只能达到普通焦脆，无法达到“咔嚓”的酥脆感。所以分开两次炸，第一次炸熟，第二次炸脆，才是正确方法。