油热大概3到5分钟，筷子试一下周围冒小泡就对了。油不够热容易炸不脆，太热容易外焦里生。炸的时候要分次放，油温别太高。

为什么这样呢？因为油温不够的话，鸡肉里的水分没时间蒸发，炸出来软塌塌的。《家庭烹饪手册》数据说，180℃需要3分钟，200℃要5分钟。筷子冒小泡时油温正好，这时候下锅能锁住肉汁。要是油温太高，比如超过220℃，肉皮还没熟就外皮焦了，里面还是生的。所以得控制好时间，分次放鸡块，油温别忽高忽低。比如第一次炸3分钟定型，捞出来再炸2分钟上色，这样外皮才酥脆。要是油温不够，炸两次也没用，肉还是湿的。所以时间温度要配合好，才能炸出金黄酥脆的炸鸡。