油炸牛蛙得先烧油温到160到180度，炸3到5分钟能熟透。牛蛙肉质厚实得用中火，油温太高容易外焦里生，太低则不酥脆。炸的时候要盯着油泡，看到小泡泡翻滚就差不多。捞出来撒点盐和辣椒面，香得很。

牛蛙得先定型再炸熟，160度炸2分钟让表皮紧实，再升到170度炸3分钟逼出水分，180度炸1分钟让肉质全熟。数据说牛蛙腿肉纤维粗，高温炸才能断生不柴。油温每降10度就多炸30秒，比如150度得炸4分钟。新手常犯的错是看时间不看油色，得用筷子试一下，能戳透腿肉就熟了。炸完记得滤油，油渣别扔，做汤底正好。