猪骨熬汤要选带肉条的后腿骨或筒子骨，冷水下锅加姜葱料酒去腥，大火煮开撇沫，转小火炖两小时，加盐提鲜。关键步骤是焯水去腥和慢炖出胶，汤才浓白不油腻。

因为猪骨里的胶原蛋白遇热会慢慢溶解，冷水下锅能充分释放营养，而大火快炖会让肉质变柴。根据《中国烹饪科学》2021年研究，猪骨文火炖煮2小时才能让胶原蛋白水解成明胶，汤色才会呈现乳白色。比如后腿骨筒子骨，炖两小时汤才浓白，要是时间太短胶原蛋白没析出，汤就发清。焯水时加料酒和姜葱，能去掉猪骨的腥膻味，有数据显示料酒中的乙醇能分解骨蛋白产生的硫化物，姜中的挥发油还能抑制细菌滋生。要是省略焯水步骤，汤里会有股死腥味，喝起来像吃生肉。加盐提鲜，要是盐放早了汤会发苦，得等胶原蛋白充分析出后再加盐。这样熬出来的汤喝了才顺口，喝完喉咙也不会干。