油炸鱼块油温要控制在160到180度之间这个问题的意思，就是说做油炸鱼块的时候得让油烧到这个温度范围才能让鱼块外酥里嫩。具体操作的话，得先放点油在锅里，等油冒小泡泡了再试温度，用筷子沾点油花看有没有均匀的金黄色。这个温度既能把鱼块炸得酥脆，又能让里面的水分不容易流出来，吃的时候不会太干。

为什么得是这个温度呢？根据美食博主@厨房老张 的测试数据，油温低于160度时，鱼块容易炸不透，里面还是湿的；超过180度的话，外皮会焦糊得像锅巴一样，里面还没熟透。实验显示，在170度左右炸3分钟能让鱼肉保持粉红色，而油温每升高10度，鱼肉水分流失就增加15%。所以得用温度计插在油中间测准，或者用筷子试温，看到油花稳定成小金色珠子的时候再下锅。这样炸出来的鱼块外皮带着脆壳，里面肉质鲜嫩，油花也不会溅得满手都是。