油炸蝴蝶虾一份大概15到25块钱，用的是淀粉不是面粉。你看现在餐馆都流行用淀粉裹虾，炸出来更脆更酥，价格也便宜点。淀粉比面粉便宜两块钱一包，炸的时候要控制好火候，时间太长会变软。

为什么用淀粉呢？因为淀粉分子细，裹在虾身上不容易糊。你看某餐馆的原料采购记录显示，用淀粉的虾成本比面粉的低30%，而且出餐速度快30%。面粉裹的虾得炸五分钟，淀粉的只要三分钟。不过淀粉炸完容易掉渣，有些馆子会混着面粉用。价格差异主要在原料和炸制时间，淀粉的卖15块，面粉的得卖25块。炸的时候要先用热油定型，再调温炸透，这样才不会夹生。最近有家连锁店改用土豆淀粉，成本又降了五块钱，你看他们新菜单写的"蝴蝶虾"后面都带个"脆"字，就是强调这个特点。