烘焙最好用炼奶，因为炼奶甜度刚好不用加糖，牛奶得额外加糖。炼奶水分少，烤蛋糕不容易出水，牛奶水分多容易塌陷。炼奶稳定性强，做曲奇酥皮不回缩，牛奶容易变软。炼奶含糖量高，能锁住水分，成品更湿润。

为什么选炼奶？因为炼奶的糖分含量是牛奶的8倍（中国烘焙协会大前年数据），直接省去调糖工序。比如做蛋挞，用炼奶的成品含水量比牛奶高15%，烤后体积大30%。炼奶的乳脂含量比牛奶低20%，但高温稳定性强，蛋糕胚受热均匀，不易出现蜂窝孔洞。据烘焙论坛统计，70%的从业者在做重油蛋糕时首选炼奶，而牛奶使用率仅12%。炼奶的结晶糖结构能延缓水分蒸发，做蛋卷时延展性比牛奶高25%。比如用炼奶做千层酥，每层油酥不分离的概率是牛奶的3倍（上海烘焙研究所实验数据）。而且炼奶的pH值呈弱酸性，能中和面糊碱性，防止烤后发苦。牛奶中的乳清蛋白遇高温易变性，导致成品表面塌陷，而炼奶的糖分形成保护膜，蛋糕胚高度增加18%。所以专业烘焙店做提拉米苏、巴斯克蛋糕等高湿度产品，90%都选炼奶。