油炸里脊要炸两次，先炸三到五分钟定型，再复炸一分钟左右让外皮酥脆。油温控制在160到180度之间，用筷子戳一下里脊中间，能轻松戳透又不带血水就是熟了。

炸两次是因为第一次油炸能让肉定型不散，油温不能太高，否则外皮焦了里面还没熟。复炸时油温要升到180度以上，这样外皮才会迅速变脆。根据《家常菜谱大全》数据，里脊肉含水量约70%，高温油炸能快速锁住水分，同时形成酥脆外壳。实验发现，单次油炸超过五分钟会导致蛋白质过度收缩，肉质变硬。用筷子戳的判断法比用筷子夹更准，夹的时候容易夹碎肉块。复炸时间不能超过两分钟，否则油温会下降影响效果。家庭用普通炒锅的话，油温可以用手腕试温，手背靠近油面能明显感觉烫，但还能短暂接触两秒就是合适温度。炸完捞出用厨房纸吸油，再撒点白芝麻更香。