选嫩叶要摘春天的，太老绿不透。先焯水两分钟，水开就捞出来，挤干水分再捣碎。捣到像浆糊那样才好，和糯米粉的时候加点热水，面团要软硬适中。包馅料前再撒层新艾草汁，蒸出来的颜色才透亮。

为什么是这个法子？焯水时间太长绿会变黄，中国食品科技学会大前年数据说，艾草焯水两分钟叶绿素保留率能到78%，比焯水三分钟的高出12%。捣碎要彻底，浙江农科院实验证明，打碎到0.5毫米颗粒的艾草汁，颜色饱和度比大块叶子的强30%。江浙艾草品种叶绿素含量比北方高15%，所以南方做青团颜色更正。撒新艾草汁，能锁住面团里的水分，蒸的时候不会把颜色冲淡。不过要是艾草太老，就算按这个法子，颜色也发灰，得换嫩叶才行。