青椒要选青的皮薄肉厚的，洗净晾干水分。用盐搓揉后腌两小时出水，挤干水分加泡椒水、糖、生抽、白酒拌匀。装进泡菜坛子压实，盖严密封，放阴凉处7天左右就能吃。

为什么这么整呢？青椒皮薄肉厚水分少，腌两小时才能析出足够盐分，这样后期发酵更入味。数据说盐浓度0.5%-1%时乳酸菌活性最强，而晾干水分能减少泡菜坛内氧气，抑制杂菌生长。腌两小时大概能析出5%-8%盐分，刚好达到发酵临界点。装坛压实能隔绝空气，20-25℃环境下7天发酵足够产生足量乳酸，让青椒变脆变酸。泡菜坛要干净没水，否则杂菌多会坏菜，之前有实验显示脏坛泡菜坏掉概率高达60%。