羊骨熬白汤得用对法子。先拿羊骨在水里泡两小时去血水，冷水下锅加两片姜大火煮开，浮沫撇干净别让它们沉底。焯完骨子得用温水冲洗三遍，倒进砂锅加足量水，铺层洋葱和胡萝卜块压着骨头不让它们乱窜。大火烧开后转小火咕嘟两小时，中间得勤看火别烧干。半小时加两勺盐和几粒花椒，关火前撒把白胡椒粉提味。记住汤勺别搅动骨头，汤面自然浮油就是好。

为啥这么熬才能出白汤？焯水那步最关键，冷水下锅能逼出骨头里的血水杂质，实验数据显示焯水两次比一次去腥效果强40%。温水冲洗三遍能最大限度保留骨头表面的胶原蛋白层，老汤匠说这样熬出来的汤胶质多。用砂锅小火慢炖两小时，骨头里的钙质和胶原蛋白充分融合，就像把整块肉都炖进汤里了。中间不搅动骨头是怕破坏汤的乳化层，这样汤面浮油才不会结块。那些说高压锅快熬的，汤色容易发黄，因为高压锅温度太高会破坏氨基酸结构。加盐的时间要晚，早放盐会让蛋白质过早凝固，汤就浑浊了。