法式香煎鱼一般每面煎两三分钟就够啦。鱼要选新鲜刺少的比如鲈鱼或者龙利鱼，厚度别超过两厘米。先放油烧到冒烟，鱼皮朝下先煎个半分钟定型，翻面再煎两分钟。火候要够大，看着鱼皮变金黄就行。别煎太久不然肉会老得像橡皮。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉容易熟得快，数据说每厘米厚度需要1.5分钟高温煎制。比如1厘米厚的鱼，每面两分钟刚好锁住汁水。实验发现煎超过三分钟，蛋白质会变性变硬，口感就差了。鱼皮煎定型后能防止鱼肉散开，翻面时用铲子轻压鱼身更均匀受热。温度不够的话，比如中火煎，表面可能焦了里面还没熟。所以得大火快攻，像这样“油烧冒烟放鱼皮，滋啦一声别停手”。还要注意鱼身别压太重，不然会出水影响酥脆感。