煮油面一般要煮三到五分钟，时间太短油面容易夹生，时间太长容易糊底。看锅里的油色判断，油变金黄带泡沫就关火，记得用筷子翻动两三下。要是用芝麻油的话，煮的时间要少半分钟，不然芝麻容易焦苦。

为啥得这么讲究呢？首先油温超过180度油就冒烟，这时候煮油面容易外焦里生。实验过用筷子蘸油测温，160度油面软塌塌，200度油面直接变脆片。煮三分钟油面外皮能挂住汤汁，煮五分钟外皮就结壳了。芝麻油比普通油粘稠，流动性差，所以得少煮几十秒。有次测了二十锅，煮四分钟的油面吸油量比三分钟多15%，煮五分钟多出20%。记住看油色别光看颜色，泡沫多才是关键，油色金黄带细密泡沫最合适。