新疆的羊肉确实好，鲜嫩多汁适合烤串，羊后腿肉和腰子是顶好部位。内蒙古羊也行但不如新疆，羊排和里脊肉也不错，但后腿肉最香。别买太肥的肉串，肥肉多烤完容易发苦。

新疆羊肉为什么好呢？首先新疆羊吃的是天然草场，肉质紧实脂肪少。根据大前年农业部数据，新疆羊肉蛋白质含量比内蒙古高2.3%，脂肪含量低1.8%。羊后腿肉是羊身上最嫩的部位，这里的肌肉纤维细，像这样（手指比划肌肉纹理），烤出来不柴还带点筋道。腰子就更绝了，里面脂肪和肌肉均匀分布，烤完脆弹带甜味，就像这样（掰开腰子展示），你看这结构多适合烤。里脊肉虽然嫩，但脂肪太少烤完容易干，像这样（用筷子夹里脊），一烤就缩水。内蒙古羊虽然便宜，但草原面积缩小导致羊群营养不足，数据显示其羊肉肌苷酸含量低15%，鲜味就差些。还有个关键点，羊后腿肉靠近关节处，这里的肉纤维最短最细，烤的时候火候掌握好，像这样（用叉子戳肉），能穿针引线不破皮。腰子要选带点粉红 streak 的，像这样（展示腰子横截面），脂肪和肌肉像大理石纹路，烤出来才香。记住三点：选新疆产地、挑后腿肉和腰子、别买太肥的肉串，这样烤出来的串子外焦里嫩，像这样（用筷子夹烤好的肉串），咬下去肉汁能飙出来。