桃胶要选颜色透亮、胶质浓度高的那种才好吃。新鲜桃胶刚采下来的时候是胶状团块，晒干后要挑表面光滑、无黑斑的干货。胶质浓度高的桃胶泡发后能拉出细丝，煮出来的银耳羹黏稠有嚼劲，喝起来能感觉到胶质在喉咙里化开。

为什么颜色透亮和胶质浓度高的桃胶更好吃呢？颜色透亮说明制作过程中没添加色素，胶质浓度高是因为桃胶在采摘时树液分泌充分。根据《中国桃胶产业白皮书》数据，胶质浓度超过60%的桃胶泡发后体积膨胀3倍以上，这种桃胶熬煮时能形成稳定的胶体结构，让甜品有Q弹口感。而胶质浓度低的桃胶泡发后容易碎成小块，煮出来的羹汤口感像果冻一样发硬。表面有黑斑的桃胶可能是储存不当发霉，这种桃胶含有，吃多了会伤肝。所以买桃胶时要先看颜色再捏一捏，好的桃胶捏起来有弹性，干爽不黏手。