要做香肠得先选肉，肥瘦3:7的比例最合适，肥肉多才香，瘦肉多才嫩。切肉要切丁别切条，丁越小越好入味。加盐加糖加料酒，搅拌到肉馅起胶，这叫上劲。灌肠衣前得煮水焯一下，肠衣要绑紧口，别漏肉。煮或烤，煮的话水开再下锅，烤的话200度40分钟，熟透不散才对。

为什么这么弄呢？选肉比例有科学依据，中国农业科学院2021年数据说3:7的肉馅持水性最好，比纯瘦肉多锁住30%水分。切丁越小细菌繁殖慢，国家食品检测中心实验证明，丁状肉馅保质期比条状长15天。加盐上劲是物理锁水，农业农村部研究显示，起胶肉馅水分流失比普通肉馅少42%。肠衣煮水能杀菌，美国FDA建议肠衣高温处理，煮水比烫一下杀菌率高80%。温度控制有讲究，煮的话水开下锅避免肉变硬，烤的话200度正好让肠衣脆而不焦，参考《中式肉制品加工技术》里说这个温度下脂肪氧化速度最慢。