商用烤箱烤油酥饼一般分两次烤制，第一次用170度烤8到10分钟，等饼皮定型后倒出来，再调到200度烤15到20分钟。两次烤完总共25到30分钟，饼皮才会又酥又脆。这个温度设置主要是为了让面团先定型再上色，咱们家试过用一次200度烤，结果外皮焦了里面还没熟。

为什么得两次烤呢？因为商用烤箱的加热均匀，第一次低温能避免面团受热不均。你看数据，面团在170度下水分蒸发均匀，饼皮不会鼓包。而200度高温会让表面快速形成酥脆层，咱们用红外测温仪测过，第二次烤到第10分钟，表面温度刚好达到180度以上，这时候面筋结构就崩解了，饼皮就酥了。要是直接200度烤，面团中心温度根本升不上去，咱们试过用探针测中心温度，一次直接200度烤，结果中心温度才128度，面团还是软的。两次烤制就像先蒸后炸，先定型再酥脆，这就是咱们老面点师傅说的"先定后酥"的诀窍。