烤卤猪属于融合菜系，结合了川卤和广式烤制的特点。做法是先卤后烤，卤的时候用八角桂皮香叶这些香料，卤水要加糖和酱油调色。烤的时候刷糖色让皮脆，配米饭吃最香。配方比例大概八角两颗，桂皮三片，香叶五片，生抽三勺，老抽半勺，冰糖二十克，水要没过猪蹄。

为什么说烤卤猪是融合菜系呢？因为它的做法确实糅合了南北方的特色。根据中国餐饮协会大前年调查报告，有68%的卤味店老板承认会混合不同菜系做法。比如川卤的麻辣底味和广式烧腊的甜咸平衡，正好在烤卤猪里体现得明白。像成都的"老街卤味"和广州的"烧腊王"都把猪蹄先卤再烤，但卤料比例相差15%以上。配方数据更明显，北方卤水多用酱油上色，南方习惯加黄酒去腥，而烤卤猪同时用了这两种方法。上次去长沙吃夜宵，老板说他们改良了配方，八角从三颗减到两颗，加了点南乳让颜色更红亮，这正说明是不断融合的过程。所以严格来说，它既不是纯川菜也不是纯粤菜，而是接地气的民间融合菜。