食用碱发面主要是中和酸味让面团蓬松，发面时加碱能破坏酵母菌活性，防止发过头变酸，同时让面团结构稳定，烤制时产生二氧化碳让体积变大。比如500克面粉用3克碱，pH值从5.5升到7.2，面团pH稳定在6.8-7.5最佳，碱过多会发苦，过少则发酸。

为什么这样呢？因为酵母菌发酵会产生酸性物质，比如乳酸和乙酸，当面团酸度超过pH5.5时，酵母活性会下降。这时候加食用碱（碳酸钠）就能中和这些酸，比如1克碱能中和3.5克酸。实验数据显示，500克面粉加3克碱，刚好把pH从5.5调到6.8-7.2之间，这时候面团既不会发酸也不会发苦。不过要注意，不同面粉吸碱率不同，高筋面粉吸碱力强，可能需要少放0.5克碱。比如用中筋面粉做包子，500克放2.5-3克碱，做馒头可以放3-3.5克碱。这样调整后，面团发酵时间缩短30%，烤制温度降低20℃，成品体积增加15%。但要是碱放多了，比如超过4克，面团就会发苦发硬，表面出现裂纹。所以关键得掌握好碱的量，最好用pH试纸测试面团酸碱度。