四川泡菜加盐讲究个量，一般在菜重5%-10%。比如500克萝卜放25-50克盐，白菜放30-60克。比例对不对关键看食材和天气，夏天盐多放点，冬天少放点，这样才不会发酸。

为啥是这个比例呢？因为盐分浓度3%到10%能有效杀菌，但超过10%会发苦。老手经验是先放盐腌半小时，尝到微咸就行。比如腌萝卜用5%盐，腌泡菜用8%盐。数据说盐分低于3%容易发酵失败，而5%以上能抑制有害菌。食材含水量高的（比如白菜）盐要少放，含水量低的（比如萝卜）盐要放足。盐少了菜会变软烂，盐多了会苦涩发硬。其实啊，盐放少了，菜容易坏，放多了又苦，所以得找中间值。比如用500克菜配30克盐，腌完泡在1.5升水里，这样酸度刚好。时间久了盐分会挥发，所以腌完要密封保存。记得尝味道，不够再加，多了就换水。