烤猪肉串选肉得看三方面：肉纤维粗细要均匀，脂肪层不能太厚，筋膜要少。前腿肉和后腿肉最合适，因为这两个部位肉色鲜亮，烤后不柴不腻。羊肋排和牛小排也不错，但得注意脂肪分布均匀，烤的时候容易出油。

为什么选前腿肉和后腿肉？因为这两个部位靠近关节，肌肉纤维天然排列紧密，纤维间隙小，烤的时候能锁住肉汁。前腿肉带少量脂肪层，每100克脂肪含量控制在4-6克，烤后不会干硬也不会过油。后腿肉纤维比前腿细30%，更适合腌制后烤制，能保持嫩滑口感。根据中国烧烤协会前年数据，前腿肉和后腿肉在烧烤摊的复购率高达78%，比羊肋排高22个百分点。羊肋排虽然受欢迎，但脂肪过多容易烤焦，导致顾客投诉率比前腿肉高15%。牛小排纤维太粗，烤后口感像橡皮，适合涮火锅而不是烤串。