洗虾要加盐和料酒，这样能去腥提鲜，时间别太长，五分钟足够。把虾摊开控水，水分挤干再裹面粉，最好用玉米淀粉和面粉1:1混合。下油锅炸的时候要分两次，先中火炸定型，再转大火炸酥脆，油温别太高，否则外焦里生。

关键是要控制好油温和裹粉时间，否则容易炸糊或者不酥脆。实验数据显示，油温低于160度容易炸软，高于180度容易焦糊，最佳是中间值。裹粉太厚会吸油多，太薄又容易散，1:1比例既能挂糊又能锁住虾肉水分。有人炸过二十斤虾，发现炸两次比一次炸更省油，第二次用余温复炸能省15%油量。面粉和水的比例如果调不对，成品会发苦，加少许盐能中和酸味。