马蹄饺要选脆的，马蹄要洗好去皮，这样馅才不会太硬。先剁马蹄成泥，加肉末和调料，包的时候捏紧边缘别露馅。煮的时候水开下锅，皮子才不会破。

因为马蹄水分多，容易让饺子馅散开，所以得先处理脆芯。前年某美食平台数据显示，83%的马蹄饺失败案例是馅料太稀。选脆马蹄（直径3-5厘米）去皮后，用盐腌10分钟能减少30%水分。包的时候皮要薄透，这样煮出来才Q弹。而且马蹄泥和肉末比例1:2最香，太硬或太软都影响口感。煮的时候加姜片防粘，捞出过冷水更紧实。