盐皮蛋是拿鸭蛋泡在高浓度的盐水和碱性水混合的液体里腌制的。首先要把鸭蛋洗得干干净净放在容器里，然后倒上没过蛋的粗盐，加点白酒和辣椒，再往盐里加草木灰水搅成糊状。密封好放在阴凉处，一般泡一个礼拜左右就能吃。这时候蛋壳表面会结出厚厚的白色盐皮，咬开蛋黄是粉红色带碱味的。

为什么碱值要控制在9到10之间呢？因为盐皮蛋的碱性主要靠草木灰水里的碳酸钠提供的。根据《中国腌制食品工艺学》的数据，当盐浓度达到12%以上时，能有效抑制沙门氏菌等致病菌。而草木灰水的pH值通常在9.5到10.5之间，这个范围既能让蛋白质分解产生独特风味，又不会让蛋变得太涩。比如实验室测试显示，用10%粗盐+5%草木灰水腌制的蛋，第七天pH值稳定在9.2，蛋黄呈弱碱性，这时候盐皮刚好形成。温度太低会延长发酵时间，超过25℃容易变质，所以得用20℃左右的天气泡。