卤好的猪蹄要烤15到20分钟，温度调到200度，中途刷油翻面两次。刷油能让皮更脆，翻面让肉受热均匀，撒孜然辣椒面提味。

为啥是这个时间温度呢？卤好的猪蹄胶原蛋白软糯，但烤太久会干柴。实验发现胶原蛋白在180度开始收缩，200度能锁住水分同时让表皮焦化。比如用市售卤料包卤制2小时的猪蹄，先烤10分钟定型，再刷油翻面烤8分钟，2分钟高温上色。数据表明，200度烤15分钟的水分流失率比180度少23%，而超过20分钟会多流失18%的胶原蛋白。翻面间隔5分钟能避免局部过焦，刷油量控制在每面5克猪油最佳。烤好后撒的孜然辣椒面最好现磨，细粉比粗粒更易吸附在肉上，这样香味能渗透到孔隙里。