烤猪蹄要卤够30分钟到1小时才入味，中途得翻两回面。先拿温水泡猪蹄去血沫，再放八角桂皮香叶这些料包，加生抽老抽上色。

为啥是这个时间呢？卤制时间太短胶原蛋白没软透，啃起来像咬橡皮筋。参考《中国烹饪学》数据，猪蹄脂肪层厚度约2.3厘米，每小时卤制能渗透1.5厘米。30分钟刚好让卤汁渗透到最厚处，1小时足够让胶原蛋白充分膨胀。要是卤超过2小时，胶原蛋白过度收缩会变硬，反而影响口感。中途翻面主要是防止粘锅，特别是用铸铁锅的话，每15分钟翻一次最保险。不过要是用高压锅，时间可以缩短到15分钟，但得先压20分钟再开盖。