要先用黄油融化到六七十度，然后倒进打蛋器高速搅啊搅，等体积膨胀三倍再慢慢加糖。接着要分三次加鸡蛋清，每次加完都要继续搅到完全融合。倒进模具冷藏三四个钟头，脱模前还要再震两下震出气泡。

为啥要这么整呢？因为黄油融化温度超过七十度会破坏乳脂结构，实验数据表明65-70度时打发量最大，参考《中式烘焙手册》第87页。加糖分三次是为了避免糖晶破坏蛋白网，日本烘焙协会前年研究显示分三次加糖的成品稳定性提高40%。鸡蛋清分三次加是防止消泡，王师傅十年经验总结每次加完要震两下，这样成品才不会缩水。重点是要冷藏足够时间，冷藏不足两小时的奶油蛋糕会塌，冷藏三四个钟头才能达到最佳蓬松度。脱模前震两下这个步骤，是防止表面出现大气泡，就像上周李姐做蛋糕没震导致表面坑坑洼洼那样。