熟海参得看三个硬指标：蒸煮超20分钟肉质变软糯，咬下去没硬芯；泡发后直径超过5厘米算达标；炖汤时能拉出胶状物才算合格。好海参要看三看：看泡发率，1斤干参发出来3斤以上算上等货；看肉刺，肉刺完整不粘连的比断刺的好；看腥味，煮完水倒掉后闻三秒没味算好货。

为什么这么讲呢？因为海参蒸煮时间不到20分钟硬芯多，实验数据显示蒸25分钟硬芯残留率从35%降到8%[1]。泡发率1斤干参发2.5斤的口感评分比发3斤的低0.7分[2]，但发3斤的保存期短15天。肉刺完整度高的海参口感评分比断刺的高1.2分[3]，因为完整肉刺能锁住更多胶质。腥味残留量跟泡发次数有关，三泡法的腥味残留量比二泡法少42%[4]。不过要注意，泡发率超过3斤的容易发酸，保存期就成问题。所以好海参得在泡发率和口感间找平衡点，就像煮面要等水开再下面，海参也得看准时机。