首先得看刺参的刺数，一般8-12根刺的口感最嫩；干制工艺选晒干或风干的，泡发率要超过30%；搭配清淡的汤底或红烧汁都行。

为什么这么选呢？刺数多说明海参生长周期长，像山东刺参比辽宁刺参刺数少两根，肉质就差点。晒干比盐干好，因为晒干海参的干发比是1:8，而盐干只有1:6，泡发后营养流失少。数据说山东半岛海参的泡发率能达到35%，比大连的32%高3个百分点。刺数少的海参炖煮时容易散，像8根刺的刺参煮20分钟还完整，10根刺的煮15分钟就成泥了。搭配红烧汁能激发海参的鲜味，但汤底里放枸杞、红枣反而抢了海参的风头，像用浓汤泡海参，鲜味就打折扣了。泡发率高的海参营养流失少，而且口感更弹牙，像35%泡发率的海参炖出来的汤色比30%的更透亮。