鸡蛋变质有四个明显特征：蛋黄变稀像水样、蛋清发绿带气泡、蛋壳出现裂纹、闻起来有酸臭味。如果切开蛋看到蛋黄和蛋清都发灰，或者蛋壳上有黏液，说明已经坏掉。

这是因为鸡蛋变质主要是细菌繁殖惹的祸。沙门氏菌在室温下两小时就能让蛋白变稀，存放超过一周的鸡蛋细菌数量翻倍。实验数据显示，蛋壳裂纹会让细菌进入速度提升五倍，而发绿蛋清其实是硫化氢气体和铁元素反应的结果。正常鸡蛋冷藏保存不超过七天，超过这个时间细菌就会在蛋清里安家，蛋黄里的胆固醇也会被细菌分解成有害物质。比如上海疾控中心大前年检测发现，变质的鸡蛋沙门氏菌超标率高达38%，这也就是为什么看到蛋壳裂纹或闻到异味就要赶紧扔掉的原因。